1、饼干起泡产生的原因可能有：

(1)烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；(2)面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；(3)膨松剂结块未被打开，此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；(4)辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。

2、饼干不上色产生的原因：

可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或怡糖用量。

3、饼干口感粗糙产生的原因可能有：

(1)调粉时间不足或过头，此 时应正确及时判断调粉成熟度；(2) 配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；(3)配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。

4、饼干易碎产生的原因可能有：(1)约饼干胀发过度，过于疏松，此时应减少膨松剂用量；(2)配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。