有肉都长在脸上，表面上的肥生意

餐饮是一个典型的肉都长在脸上的生意，能餐餐坐满不错，如果能餐餐排队那就厉害了。

很多人看到的每个客户，那都是强大的现金流，感觉餐饮很挣钱。

然而这只是表面上的肥生意，别人容易看到而已。它背后巨大的成本，一般人看不到。

一般的房租高、人力成本高、原材料成本高、税赋高，这些硬性成本还能说得明白，而供应链、总部支持、运营这些成本，往往很难说清楚，而这些成本也是巨大的。

如果干得不好的企业，无论是大企业还是小企业，即使没有本次灾难，他们的利润也很微薄，甚至亏损。

像海底捞这样的巨无霸净利润在15%左右，而我们知道的市面上很多知名企业净利润在10%左右，甚至在5%左右，还有的没利润。当然，如果企业比较小，没有足够规范，干得好的利润能干到20%甚至更高，但随着发展和规范一般也都会降到10%左右。

看到干得不错的企业利润，很多人觉得，这样的利润不低呀，相对于制造业也还可以。但别忘了，即使不错的餐饮企业，这点利润，是省出来的、加班加出来的、靠人员堆出来的，没有一分利润是轻松得来的。

门槛不高，各路神仙都试水餐饮

在大家看到这门表面的肥生意之后，又觉得餐饮门槛不高，因此明星、科技行业、互联网行业等各路神仙都纷纷试水餐饮。

很多创业者，看自己能力不足以干别的较难的行业时，都会认为选择餐饮创业靠谱。

加上海底捞等餐饮企业上市，看到利润还不错，一些资本也涌向餐饮企业，都想在餐饮企业捞一把。

而原来在一些老辈的餐饮人，大多都是技术出身，从做厨师到雇人开店，一家店开好后就再开，慢慢形成连锁。他们也觉得餐饮的门槛不高，懂技术敢干即可。

还有一波聪明人，压根没把餐饮当企业来做，弄个好模式就用广告推广来做加盟。在他们看来，餐饮也没有多难，只要模式足够好加上好的推广，赚钱也很容易。

然而，餐饮真的门槛很低吗？

不是你干得多好，而是同行干得太差

因为很多人认为餐饮门槛底，或者只是把它当成一门不错的赚钱生意，必然不会在企业治理上下功夫。

这也导致，如今真正做得好的餐饮企业并不多。

在疫情之前，排队的餐饮企业或者外卖单数多的餐饮企业，就是不错的企业。在这种繁荣的表象下，有不少企业能认清自己，其实并不是咱自己多优秀，而只是同行干得太差罢。

而有的人认不清，觉得自己很厉害，然后四处吹牛逼，最后轰然倒下。

当年的黄太吉就是如此，建外soho那家小店能赚500万一年，估值十几个亿，不断融资疯狂地扩张。创始人赫畅也被奉为神话，举办个外星人讲座，也有三四千人到场，餐饮行业的老板纷纷来捧场。

当年我是黄太吉的管理顾问，他们的品牌势能远远高于运营势能。而黄太吉人不认为自己是餐饮公司，认为他们是互联网公司，走路说话都是气宇轩昂的。我带我顾问的北京另一家知名的企业去跟他们交流，一个小小的区域经理给这个老板上了一个小时的课。

随后这家企业的老板，告诉我：你让他们先把卫生搞干净。

不意外，后来的黄太吉大家都知道，垂死挣扎一段时间就退出了历史的舞台。

餐饮已经是一个高门槛行业

这次疫情灾难，连西贝这样的企业都叫苦连天，我想大多数企业都会很难过。

我们自己的实体企业，其中主要的业务是连锁中餐，虽然不算大也近2000人，从2月1日开始停业不但收入为零，光给员工发生活费和其它支出一个月近500万。这次疫情，能在5月恢复正常就不错。对我们来说，3个月不但损失几千万，还得搭进去2000来万。确实不好受，能确保企业不倒就是万幸。

其实，在这次疫情之前，我就跟我们企业的高管还有身边的朋友讲，餐饮它已经不是一个低门槛行业，再像以前那样玩肯定不行了。

饮餐的低门槛时代已经过去，而这次疫情灾难再一次告诉我们，餐饮已经是一个高门槛行业。

这段时间，我聚焦精力在思考企业的发展、危机应对能力、组织能力建设等。

越思考，发现问题越多，企业接下来面临的挑战也会越来越多。

为什么说餐饮是一个高门槛行业？

首先，链条太长。

从原材料采购，到运输，到储存保管，到生产制作，最后到客户面前，这中间经过了太多环节，链条很长，而且又存在极大的食品安全隐患。

其次，餐饮具备多种业态的性质，它把各种企业形态杂糅在一起，使其变得复杂。

它具备连锁的性质，又具备零售的性质，又具备极强的现场服务和生产性质，如果稍微有点规模还得解决供应链问题，这就同时具备采购、物流、工厂等多种性质。

第三，餐饮对职能部门要求越来越高，如产品、运营、财务、人力、信息、工程等。

产品是餐饮企业发展的命，产品无法保证几乎给企业判了死刑；运营是餐饮企业发展的根，运营不力会使企业效率低下成本上升；财务是餐饮企业的魂，财务不力会使餐饮完全处于不死将死状态；人力是餐饮企业的动力，人力不行餐饮难以发展；信息是餐饮的信号灯，信息不力会使餐饮企业不断闯红灯……

第四，人才需求大。

上面两项都需要有专业人才去支撑，否则无法实现。

没有人才，谈什么都是空谈。而人才的涌现，只有靠内部培养，外招不现实。一方面是招来的人不好用，另一方面是很多人对餐饮有偏见。

想要培养人才，就对组织能力提出要求。

第五，对组织能力要求高。

想要把控好从原材料采购到成品呈现这个巨长的链条，想要把连锁、零售、生产、供应链都做好，想要职能部门给力，想要组织人才涌现，这都需要强大的组织能力。

因此，餐饮需要极强的组织能力，也就是你通过流程制构建的系统能力必须强，这对我们餐饮企业来说是一次大考。

后面，我会讲述企业如何构建组织能力，在这里就不再赘述。

总之，通过疫情灾难再次告诉我们，餐饮已成为一个高门槛行业！

文/李顺军