巴基斯坦香饭,当地人称之为biryani或biriani(文中简称“香饭”),属于中东和南亚菜系,通常都是当地米加之香料、肉、蔬菜等,在食用时,还会浇上酸奶,是巴基斯坦一道不错的美食。
这种米饭的由来众说纷纭,但其中较为可信的传说是,由沙贾汗(Shah Jahan)的妻子慕塔芝.玛哈(Mumtaz Mahal)所发明的。关于这两位历史名人,兴许大家了解不多,但他俩留在世上的爱情建筑泰姬陵可谓是人尽皆知。
慕塔芝.玛哈是一位具有传奇色彩女人,她精于厨艺,传说她发明了流传至今的香饭,这样的传说也给皇家故事又添上了浓艳的一笔。
香饭的名字biryani是由波斯语衍生出的,起源于波斯语中的米饭一词birinj,另一种说法是由波斯语烧烤一词衍生而来,这是两种可信度较高的词语衍生说法。
香饭的可考究的历史从公元18世纪前后开始,从这个时间点,我们就能了解到很多关于这道米饭的故事。
在印度次大陆莫卧儿帝国统治期间,阿瓦德土邦(Awadh State)将一种当地特色的香饭介绍给了莫卧儿王室。当时的阿瓦德土邦首领瓦吉德.阿里.沙阿(Wajid Ali Shah)巧妙的将土豆加入到原本的香饭中,使香饭的美味程度再一次提升了等级,事实证明土豆与这道米饭是绝配。它给米饭和肉增加了更多的口感,补充意犹未尽的味道。可以想象一下,如果没有土豆的加入,这道米饭纯粹米和肉的搭配是多么乏味,尽管现在香饭的菜式千差万别,例如带有Sindhi Biryani、Memoni Biryani、含香料烹饪且不含西红柿的Kachay Goshtki Biryani和Bohri Biryani,但大多数人还是喜欢这种土豆香饭。
香饭在巴基斯坦是一道庆祝菜肴,每当有庆典的时候就会做这道菜,当中会有各种各样的配料调制出不同颜色和不同口味的香饭,不同口味的香饭组成的拼盘,香气宜人。香饭也有地区不同放入的配料也有很大区别,例如,有卡拉奇人喜欢的辛辣Sindhi香饭,烹饪方式就完全不同于其他地区,这种米饭里很少使用玫瑰水或者kewra水(两种当地调味料)。
其中Awadhi Dum Biryani一直以来都是在这些香饭中的佼佼者,在18世纪50年代Asaf-ud-Daula统治期间,Awadh的美食进入了新阶段,这个时候统治者开始追求享乐,皇家有六个厨房,上百位厨师,每天做上百道美食,这一举措耗尽了皇家财产,但由此也诞生了很多经验丰富的厨师,在长期的实验中,厨师们慢慢积累了经验,随之创造出更多美味的香饭。
一个世纪之后,欧洲人的入侵将该帝国的国王从宝座上赶下来,与此同时,大量的厨师带着美味菜肴的食谱流出城堡,流向民间。
Calcutta Biryani也是比较受欢迎的一种,他的标志是有一块很大的土豆块。这种烹饪方式的出处没有记载。普遍认为,由于生活开支的增加,肉类的减少,导致了这种菜肴的出现。但现在更多的是源于口感而选择这道菜。
现在据不完全统计,优秀的中东南亚厨师们已经将这种香饭演变出47种样式。 |