红肠,原产于东欧立陶宛,后广为传播至欧洲其他国家,尤其是俄罗斯,属中温风干肠类型。由于该国濒临波罗地海, 气候湿润,不便于风干,且森林资源丰富,为加速该产品的风干,当地用木屑熏烤。木材燃烧过程产成一种富含羰基(> C=0)的混合气体,可大量杀伤微生物,大大延长了其保质期,久而久之形成了一种具有熏烤的芳香之味的特色香肠。该民族家家有壁炉,饮食面包、香肠为自食自烤。
著名的哈尔滨红肠原本也来自俄罗斯,在1913年由一个叫做“爱金宾斯”的技师传到中国,最早生产红肠的企业是“哈尔滨肉类联合加工厂”,也就是现在著名的“哈肉联”。
制作步骤
1、腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的2~3%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。
2、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。
3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔18厘米左右为一节,按顺时针拧成节。用木制杆或是铝制杆穿起。
4、熏烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。(最原始的是用明火烤制,就是用木头像北京烤鸭一样烤制)
5、水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。
6、用猪肠衣做出来的就是传统意义上红肠
7、用牛肠衣做出来的叫“拐头”或是叫“茶肠”
走在哈尔滨的寒风中,一眼就可以看到俄罗斯人给冰城留下的两大遗产:一是教堂,二是红肠。这种红肠,外表呈枣色,比一般的熏肉或者火腿外表颜色都要更深一些。生产红肠用的主要原料有肉、肠衣(动物肠衣,以猪或牛的小肠肠衣为最佳)、淀粉(马铃薯淀粉最佳)、大蒜、盐和硝。其中有一半是瘦猪肉,大约三分之一的肥猪肉,所以吃起来并不单调。且煮熟后极易入口,肉质丰腴可人,柔软红嫩若美人之吻。尤其是有一味独特的烟熏,袅袅一痕,淼淼无踪,最让人意乱情迷。跟北极熊制造的喀秋莎炮一样,有种简洁实用独特霸道的鬼畜风味。红肠恪守着原木烟熏的制作方法,跟炭火熏烤感觉截然不同,也跟湘西腊肉不同感觉,没那么干巴巴的,也不容易口干舌燥。大口吃上几筷子,都是充实的肉感,洋溢的是满满的正能量。脑海里顿时浮现出一堆剽悍的俄罗斯人,在冰天雪地的西伯利亚大森林里,守着火堆,就着大口的肉肠和整壶的伏特加,喘着粗气伏击着熊大和熊二。 |