装饰季节的日本菓子

作为新系列报道日料具有特色一面的首篇文章，此次将视线锁在被称为“揉面小豆菓”的高级日本菓子（点心）上。

水江政彦将各种颜色的面一块一块揉，揉成一个个面球。然后用手掌，熟练地将面球揉过用藤条做的筛子。

多次用手轻轻敲打，成了鱼肉松状，犹如五颜六色的雪花瓣儿簌簌地飘零，落到作业台上。

水江用筷子巧妙地夹起来鱼肉松状的面放在小豆馅儿做的椭圆形馒头，来做装饰。最后，将以洋菜为原料做成的四角形的几个果冻放在上面，至此全套工序结束。

前后仅用数秒的时间完成的作品。这个叫做“紫阳花金团”的生菓子用来表现的是紫阳花。紫色、白色、粉色的花瓣之间，朝露泛着光芒。

“在过滤面的这道工序上，到现在依然不能放松”，在京都生产销售日式糕点的鹤屋吉信糕点厂，从事糕点师的工作长达35年的水江说。“虽然需要一定的技术，我认为生菓子真的很美”。美，可以说是生菓子本来的特色。生菓子是在江户时代（1603-1867年）就起源的日式菓子的一种，被认为是日本最典雅的糕点。事实上，只要看一看，即可饱眼福。“和菓子”指整个日式糕点，生菓子被誉为更加考究的高级种类，被称为“上菓子”。上菓子之中，特别华丽的就是水江令人瞠目结舌那样的速度做的色擦斑斓的“揉面小豆菓”。

“因为材料没有经过烘烤加工，揉面小豆菓要马上吃才最好吃”， 鹤屋吉信的工作人员如是说明。“生菓子”，顾名思义，是生的，不是熟的，也就意味着是“新鲜的”。“揉面小豆菓的魅力之一，就是活临活现地表现了四季的不同情景。经过几代人的传承，那情感丰富，五颜六色的图案让看到的人倍感心旷神怡”。

上菓子原本是在京都茶道家在茶会（品茶）上喜好使用的品茶用菓子。所以，到当前为止，上菓子和绿茶，尤其是粉末状的高级绿茶即抹茶之间有着难解的情缘。针对菓子的甜味，抹茶有着独特的涩味，非常对口，一直以来受到人们的青睐。

表现季节的图案也频繁更换。夏季常用的图案有瀑布、新绿、水莲、水中的牡丹等具有凉爽印象的图案。还有一个精心打造的大作就是“星语心愿”，来自牛郎织女的传说，别具匠心地描绘出牛郎、织女、银河的场景。

日本菓子有别于西洋菓子的地方就是有很多季节和文化方面的蕴含。在材料上更行能找出明显的不同。

几乎所有生菓子，尤其是揉面小豆菓，都是用甜小豆陷和面粉制作，而面粉本身根据菓子种类不同也有不同。夏天的菓子做出像毛玻璃一样为看着凉爽的样子，甜点师使用葛粉。葛粉是由葛属植物的根部提取出来的淀粉，常用于制作甜点，尤其是在日式料理中用于汤的勾芡。

此外，在日本的其他地区，菓子的面常常用糯米来做。就算在京都，有的和小麦粉混在一起，有的还要蒸。在京都对高级菓子很少有人叫其为“揉面小豆菓”，“面”或者“蒸菓子”的名称受人喜欢。

“但是，现在这些名称被混在一起使用。还有除了抹茶，也可以和红茶咖啡一起享用”（鹤屋吉信工作人员）。“虽然揉面小豆菓有很悠久的历史，但没有严格的规定。如果用大叶钩樟树做的木叉很难吃，甚至用手拿着吃也可以”。

其实，笔者早就顺其言用手拿着吃了。